水井坊

2010-11-10 14:09:12 作者：redolive 来源： 浏览次数：0

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品牌：	水井坊
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穿越历史  传承文明

中国白酒第一坊——水井坊

“玉貌当鑪坐酒坊，黄金饮器索人尝。”酒是否醇厚芬芳，取决于那酿酒的坊。四季合时序，粮谷酿琼浆。酒，水形而火性，外柔而内刚。而坊，外刚而内柔，以博大的胸怀孕育醇香佳酿。

中国白酒第一坊，看蒸馏酒历史悠长，阅中国白酒无字史书。水井坊600年工艺传承，600年文化熏陶，在“既崇且丽”、“号为天下繁侈”的成都，举一杯醇香浓郁的美酒，执一张城市名片，回味历史文化的给予，执着演绎高尚生活。

水井坊，中国蒸馏史上的无字史书

中国蒸馏酒究竟起源于何时，众说纷纭，有汉始说、唐始说，但尚无定论，惟有元始说因为水井坊遗址的发现而被证实，并载入《中国酿酒科技发展史》，印证了明代李时珍在《本草纲目》中记载的“烧酒非古法也，自元时始创之。”元朝是中国历史上空前的民族大融合时期，各民族间的融合对当时经济的推动作用是毋庸置疑的——商业经济较盛唐时有过之而无不及，这种经济发展的直接表现是商肆和作坊经济的大量涌现，而世界各地商贾的际会云集，也间接促进了蒸馏酒酿造工艺的发展。

许多专家在记述元代以前的制酒方法时，都是以酿造酒为原料的液态蒸馏，而李时珍在《本草纲目》中有关蒸馏酒的详细论述：“烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓洌，盖酒露也。”此处所描述的蒸馏方法显然与现在的甑桶蒸馏相似。“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。”说明这是典型的固态发酵工艺。固态蒸馏所得酒的酒度也就要比液态蒸馏高得多，白酒生产从液态发酵与蒸馏，到固态发酵与蒸馏，是我国白酒酿造发展史上的一次飞跃，由此可见，中国的蒸馏酒技术起始于元代。1998年，在天府之国成都发现的水井坊遗址即是最好的例证。

600年佳酿传奇 

600多年前的一天，成都府东大街一带的店铺里的伙计早早就起来，擦亮黑漆金字的招牌，打扫干净厅堂，准备开门做生意。其中名声最响、招牌擦的最亮堂的，要数那美酒十里飘香的水井坊。水井坊的老板姓王，王老板心怀大志，一心想集蜀酒酿造之大成，创立一间属于自己的酒坊。他将住所分成了两部分，临街处是商铺，后面是作坊，这种前店后坊式的商铺，使水井坊能够在最短时间内收集到客人的需求和反馈，不断提高和改进酿造工艺。

当时的水井街可谓美酒一条街，整条街上酒旗飘舞，酒馆的字号时隐时现。客人来了，打几两酒，要几碟成都名小吃作下酒菜，品美酒，赏锦江春色，不亦快哉，不亦乐乎……随着社会的动迁、经济的发展，东大街、水井坊和它代表的白酒文化渐渐模糊在人们的视线中，人们亦不再使用水路运输，东门大桥一带逐渐失去了原有活力，取而代之的是以春熙路、盐市口为代表的新兴商业圈。人们已经很少去小作坊打酒了，但这并不意味着水井坊和它代表的作坊文明就这样消失了，历史总会在最不经意的时刻还你一个奇迹，水井坊，就是奇迹的见证者。

水井坊遗址包括明代、清代及现代三个时期的遗存，酿酒遗迹十分丰富，以清代遗存为例，带领大家一窥水井坊神秘而独特的酿造工艺。传统白酒酿造工艺主要有蒸煮、发酵、蒸馏三大工序。第一步即是将酿酒原料予以碾制加工——在水井坊发掘出土的石碾及碾盘等遗物显然是作此之用。然后工人们把碾碎的原料置于灶内进行蒸煮。现在遗存的清代灶坑虽然残损严重，但工作坑及火膛下部仍可辨认。技术性最强的一道工序是发酵，通常在晾堂和酒窖中完成。晾堂主要用作拌料、配料、堆积和初步发酵的场地。水井坊清代晾堂东西两部分的建造材料不同，东部用三合土、西部则用砖，这种差异可能与建造时间不同有关，也可能是功能、用途不同所致。工人们把蒸煮之后的酿酒原料摊放于晾堂之上，随后用石臼等捣制工具将曲药捣碎，均匀地拌入其中，进行晾堂堆积发酵。这是固态发酵工艺的预发酵或前发酵，以收集、繁殖酵母菌为主要目的，又叫晾堂操作。事实上发酵的主要过程是在酒窖内完成的。经晾堂堆积发酵之后，酿酒原料接着被工人们投入泥窖，并封闭严实让其发酵变酒和脂化老熟，这个周期所需时间较长（一般为50—70天）。遗址发现的清代酒窖共三口，同清代晾堂的开口层位、水平高度均一致，可见它们不仅是同一时期而且是相互配套的酿酒设施。第三道工序蒸馏就是酒精浓度提纯，所需设施为蒸馏器。传统工艺酿造白酒使用的蒸馏设备相对简单，俗称“天锅”。在水井坊遗址发现的蒸馏器，其结构大致是在圆筒形基座之上重叠安放两口大口径铁锅（其间常置一木桶），再配以冷凝管道及盛接容器等设施。经窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还非常低。工人们通常在铁锅（或木桶）内装入脂化老熟的酒母，从基座下部加热进行蒸馏，同时在顶部的铁锅内注入冷水（并不断更换），使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而酒精浓度不断提升，直至达到要求。最后蒸馏而出的酒被装在相应的容器里封存或者出售。

除了地面上完整的古窖群，水井坊还有其他一些惊喜，比如设计巧妙的“老虎窗”——这种在屋顶向上开的窗因为很像老虎张大的嘴而得名。“老虎窗”既能向酒坊里面放进新鲜空气，又能使酒坊内常有的蒸汽散发出去。这种具重要功能的建筑结构保存至今，而全木建筑结构也形成了壮观的节奏美。又如在考古发掘现场发现的一只青花牛眼瓷杯，极具青花瓷艺术特色，以书法中的行草笔法为基础，着重表现和刻画图案形象的“意”和“情”。青花牛眼杯外壁装饰的纹样，以豪放、流畅的行草笔意，使鱼、草纹跃然杯上。这样一件小巧精致的酒具，既体现了古人的沉雅，更衬托了水井坊酒的极佳品质。

对于现代人而言最有价值的“文物”，恐怕要数存活于水井坊遗址中的，集历代酿酒大师心血的窖泥了。现代科技表明，窖池是有生命力的，在水井坊的窖泥中生活着数以万计的微生物，窖池越老，酿酒微生物家族也就越庞大，所酿之酒也就越陈越香。水井坊窖池历元明清三代，经无数酿酒师精心培育，代代相传，前后延续使用六百余年，纳天地之灵气，聚日月之精华，由此孕育出独有的生物菌群，赋予水井坊独一无二的极品香型。

水井坊历时600余年：600年优良的传承，600年品质的缔造，今天呈现在我们面前的水井坊，集600年菁华于一生，以至于人们这样评价：观其色，晶莹剔透；闻其香，窖香浓郁，陈香优雅，幽香绵绵；品其昧，醇厚协调，绵甜净爽，回味悠长，余香不断。香味协调舒适而幽雅，陈香与甜润浑然一体，是中国酒文化的经典佳酿。水井坊传承酒文化之精粹，历久弥新，诠释了中国白酒的功能及酒的美学内涵，点点滴滴皆为天地灵气与人类智慧的结晶。 

再现600年前的水井坊

当看着那些珍贵的元代、明代、清代瓷器碎片古朴的釉色图案的时候，究竟600多年前的古老酒坊对今天而言意味着什么？所有的古迹都能与历史相吻合，也与经济技术发展相关联。相信古老的水井坊里面有很多文明故事，还有更多的奇迹。但如何与世人分享水井坊的文明故事呢？能不能复原出古酒坊当年的面貌呢？

仅凭古窖遗址，要想生动复原当时人们的劳作场景、再现当年水井坊酒的酿造过程，似乎是一件非常困难的事情。在无数次去酿造现场观察、听各类专家讲解、并翻阅了大量的历史资料，详细了解水井坊古老的酿造工艺后，工作人员绘制出了水井坊古酿造工艺复原图和古代蒸馏器“天锅”示意图。为了刻画出成都城在百年前的景象，工作人员还特地去博物馆和相关部门查找了古成都城地图。

即便这样，要用动画技术复原古代城市面貌，对于数字影像技术相对落后的中国来说，还是有一定难度。一个偶然的机会，故宫博物院和央视联合推出的大型纪录片《故宫》，让水井坊的工作人员知道了一家中国的数字影像技术公司——水晶石。水晶石数字技术公司一直走在中国数字影像技术的前沿，特别对于中国人文文化的独特理解，以及对深厚历史积淀的复原和表达，甚至是好莱坞也做不到的。为了让观众能身临其境水井坊遗址，感受到600多年时光雕琢的奇迹，感受到穿越历史文明的悠远酒香，工作人员看了大量的水晶石作品，包括：《故宫》、《圆明园》、《玄奘西行》等等，一个挥之不去的念头产生了：采用水晶石技术来复原水井坊，真实地再现600多年前古老酒坊，讲述古代的酿酒工艺……

影视广告创意被确定后，水井坊找到了北京水晶石视效总监杜家驹担任影片导演（杜导演曾担任《赤壁》、《非常完美》等影片的视效总监，是中国数字影像技术的顶尖人物）；并有请青年作曲家徐鲤作曲。历时一个半月的努力，全过程工作繁杂而紧张，大家深知，这不是一条哗众取宠的广告片，而是要去再现一个600多年前的古酒坊事实。对于事实的态度当然要严谨而不畏繁琐，尽最大努力去接近事实。

在无数次推翻重来后，工作人员终于看到了令人满意的作品，当2010年新年钟声响起的时候，还有什么比实现梦想更值得庆贺的呢？中国白酒第一坊，水井坊，穿越600年历史，鲜活生动地走到了大家的面前！

穿越历史，传承文明。作为“成都名片”的水井坊，每一瓶佳酿都是一件融合人类智慧与文明的文化艺术精品。600年源远流长，作为中国白酒的源头，水井坊以沉雅的气度，生生不息的生命力，不断开拓的使命感与文明共成长； 600年品质缔造， 水井坊集萃元明清三朝大师级酿造技艺，执着品质；600年尊贵卓越，水井坊以恢弘如狮般的气度和毅力，共同见证和参与创建一个更加和谐美好的社会，这是中国的使命，也是中国白酒第一坊——水井坊的使命。

成都，自古以来就是一座酒香四溢的城市。早在古蜀开明王朝时期，蜀地先祖就开始用酒水祭祀宗庙。从上古时期就与美酒发生不解之缘的蜀国大地，怎能不成为中国白酒的中心呢？在盛唐的坊市、两宋的勾栏、元明的酒肆上空，迎风招展的是猎猎的酒旗；来往的各地客商们，闻的是美酒，尝的是美酒，说的还是美酒。

于是，那些美酒肆意的曾经就被历史完整的保存下来。1998年，在成都老东门大桥外经联合考古挖掘发现的水井街酒坊遗址，始于元末，历经明清，600余年不间断生产，是迄今为止全国乃至全世界经科学考古发掘的最全面、最完整、最古老、最具民族独创性的古代酿酒作坊遗址。其丰富的文化内涵、完整的规程层面、完备的酿酒工艺设施以及酒窖酒糟中古老神秘的生物菌群等为世罕见，为我国蒸馏酒酿造技艺、酿酒设备发展演变的研究提供了珍贵的第一手材料，也为白酒起源、发展、工艺、技术、菌种等提供了实物资料，是我国酿造工业的一部无字史书。其史学价值堪与“秦始皇兵马俑”相媲美，被中国白酒专家视为中国浓香型白酒酿酒工艺的源头，是中国白酒酿造工业的无字史书，具有巨大的科技学术价值和历史文化价值。作为数千年蜀都文明孕育的文化瑰宝，水井坊先后获得市级、省级和国家级重点文物保护单位，被誉为“中国白酒第一坊”。2001年，水井坊获国家质检总局批准对其实施国家原产地域保护。

水井坊穿越时光隧道，将完整的蒸馏记忆展现世间，让世人也一起穿越时空隧道，回到那青石板的水井边，嗅到600年前的醇厚酒香……